参考になるか分かりませんが。。。
チヒロさん、初めまして。
爪を噛む癖のある人って、大人でもたまに見掛けます。
幼い頃に爪を噛むのは、愛情不足だったり、欲求不満が原因だったり、精神的な安定のために噛んだりしてしまうようです。

大人になってからも癖が抜けないというのも、同じように欲求不満やストレスだったり、不安なことがあったりすると、噛んでしまうようですね。

深爪や皮を剥くのをを止めたいのであれば、根本的な原因を取り除かないことには難しいかもしれません。
皮を剥いたりするのは、どんな場面が多いですか？
一度、ご自分を客観的に観察してみて下さい。
爪や皮を剥いたりしたら、今若しくはその少し前に何がありましたか？
観察していく内に、ご自分の傾向がわかるのではないでしょうか？
そして、自分がどんな時にそれをやってしまうのかがわかれば、同じような場面に遭遇した時に、気を付けていけばいいのではないでしょうか？
もし剥いてしまったら、そこで「あ、剥いちゃった。止めておこう。」で、終わりにしておきましょう。
まずはそこから。

ご自分の手を見てどうですか？一歩引いて客観的に見て下さい。
(ご自分の背後から、ご自分の手を覗きこむイメージで)
その手が赤の他人の手だったら、どう思いますか？
若い女の子の手にしては、綺麗じゃないですよね？
考え方の一つとして、その手はあなたの手ではなく、他人の手を預かっていると思って下さい。
預かり物に傷を付けちゃまずいですよね？
深爪や皮剥きの際に、「あ、これは預かりものだから綺麗にしておかなきゃ！」って、一呼吸置いてみましょう。
要は、意識を変えてみることです。
長年の癖って、直そうと強く意識しないと直せませんから。

ただし、根本的な原因(不安やストレス)を取り除いてあげることが先決だと思います。
直ぐに解決できることは、先に片付けてしまいましょう。
そうでない、もっと深刻だったり、漠然としたものであれば、カウンセリング等を受けてみるのも、１つの手段だと思います。

ただし、その癖を止めようとすること自体が新たなストレスになることもありますから、程ほどなところから始めてみて下さい。

あと、極端な深爪や、皮を剥いてばかりいると、そこから最悪菌が入って酷い炎症を起こす場合もありますので、ご注意下さい。
うちの息子が小さい時に、指しゃぶりから菌が入り、親指が紫色に変色したことがあります。(ひょう疽と言います)
健康面からも、よろしくない癖ですよ。

指先のケアも忘れずに。
ネイル用のオイルや、ハンドクリームで丁寧に労ってあげましょう。
手を掛けてあげて綺麗になっていくと、その内に爪や皮を剥いたりすることが、せっかく綺麗になってきたのに、と勿体なくなってくるかもしれませんよ。
マニキュアを塗る、というのも１つの手段かと思います。
好みのマニキュアを綺麗に塗るためには、綺麗な指先でないといけません。
指先を意識するのには、色が付いていた方が意識しやすいと思います。

親しいお友だちにも、「もし、皮を剥いたりしていたら注意して。」と、お願いしておくのも良いかもしれません。
他人の目が入ると、冷静になれると思います。

私が思い付くのは、こんな感じです。
新たなストレスを生み出さない程度に、意識していくことが大切かと思います。