私はまとめ髪の時、長年ルシードエルのハードワックスを使ってます。
しっっかりまとまるので重宝してます。
手順としては、ヘアオイルかヘアミルクをつけた髪をクシでとかしたあと、
ワックスを手に取り、てのひら全体に伸ばしてワックスを柔らかく練ってから、髪全体に手ぐしで行きわたらせて、まとまりやすい髪を作ります。

クシでとかしながらきれいにポニーテールしたあと、ポニーテールをくるくるねじって、縛った髪に巻き付けて、ピンで固定します。
固定したあとは、ケープのハードスプレーで、風で髪の毛が浮いたり散ってこないように固めます。
黒ケープのほうがベッタリせず、自然に固まるのでおすすめです。

Youtubeの動画を何本も見てイメトレしたり、一時停止＆リピート再生で要所要所を見ながら練習してみたり、美容室でヘアセットのレクチャーを受けながら「この工程が苦手なんですよね（汗）どういうふうに考えて、手を動かせばいいですか（汗）」と、プロに実際相談してみるのもいいと思います。