運転って同時にいろんなことをしなくちゃならないから慣れないうちは大変ですよね。
私も教習所通いをしていた時はいろいろ焦って、脱輪したり、教官に急ブレーキかけられたり、交差点の真ん中でエンスト(MTだったんです笑)したり……。
教官が声をかける時っていうのは失敗しそうな時、もしくは失敗してしまった時だと思うので、
うまく言えないんですけど、既に自分のキャパシティがオーバーしている時にさらに、「教官の話を聞いてそれに対処する」っていう動作をしなくちゃいけないから頭が真っ白になって何もできなくなるという感じかなと思いました。違ったらすみません。
失敗しそうな時に声をかけられる→パニックになる→失敗してしまう→さらに失敗に大して声をかけられる→パニックになる→失敗してしまう
という負の連鎖？でしょうか。
だとすればイメトレをして運転の時の手順を練習するといいと思います。
イメトレで練習して、頭の中で成功体験が重なれば、少しは余裕が出るような気がします。
余裕が出れば、何言われても「はいはい失敗しちゃったけど次やることはわかってるから！！！」ってなるかなって(笑)

そうではなくて、とにかく教官が隣に座ることがストレス…なのだとすれば、なるべく自分が運転しやすい優しい教官で慣れるまで練習したいとお願いするしかないと思います。
教官を指定することって普通はできないとは思うんですけど、自分の現状を素直に話して、対処してもらうほうがいいと思います。
こっちはお金払ってるんですしね。

無事運転免許が取れますことお祈り申し上げます。