わたしもいまいちよくわからず適当に大さじ2とか3とか入れてますが
みりんはやわらかな甘みを足したい時や照りを出したい時に入れます。みりんを切らしてる時は砂糖で味付けしてますがまずくなったりはしません。
砂糖とみりんを両方いれるとなんとなくおいしいような。
酒は煮魚のときなどはくさみを消してくれると思うので多めに200mlいれる時もありますし、酒蒸しをするときなどに使います。
昔からなんとなく適当に作ってますが料理上手だね！とか褒められることが多いので、料理はそこまでまじめに理屈をわかってなくてもだいたいの感覚で大丈夫だと思いますよ！
味付けは自分の好みでいいと思います。
それよりも焼き加減とか火の通り具合のほうがわたし的には失敗すると大変だと思うので経験を積んで感覚を知ることが大事かなと思いました。