一口に格安スマホと言っても、おっしゃるようにいろいろありますし、各社それぞれ特徴が異なり、自分のスマホライフに合うかどうか、しっかりチェックする必要があります。

動画などをたくさん見る、逆に動画はほとんど見ない、写真や動画をたくさん撮る、通話をたくさんする、機種にこだわっている、今の機種を引き続き使いたい、家族がいるいない、などなど、いろいろな条件によって料金プランが異なりますので、自分で細かく検討しなければなりません。
プランによっては料金があまり変わらない場合もあります。

お手持ちのiPhone7を引き続き使う場合、SIMというチップを格安スマホから購入して、差し替えることになります。
今お使いのiPhone7がそのSIMに差し替えることができるかどうかはソフトバンクに問い合わせて、可能であればソフトバンクにSIMが差し替えられるように改造してもらう必要があります。
当然、手数料が発生します。
そして、そのSIMでの動作保証はありません。失敗する可能性もあります。

また、お手持ちのiPhoneの代金は月々の通信料と一緒に払っているので、まだ残額が残っています。
その分は解約しても払い続けなければなりません。
解約する時も解約月でないと解約料が発生します。
解約料やスマホ代残額を払ってでも乗り換える方が得かどうかを細かく計算する必要があります。

解約月に乗り換えるのが一番簡単です。

ちなみに、格安スマホからiPhone7を購入することもできますが、代金はやはり必要なので月々の支払いはそれほど変わりません。

それから、wifiを利用しやすい人はかなり有利になります。
wifiの通信料金は無料なので、wifiが常時使える人はデータ通信量を最低にして料金を抑えることができます。
ソフトバンクなどはデータ通信量の少ないプランがないので、常時wifiが使える人は通信料金をどぶに捨てているようなものです。
（ちなみに、私はそれに気付いて格安スマホに変えました。）

と言うことで、格安スマホに変えるのは結構複雑で大変です。
各格安スマホの店に行って、納得がいくまで説明を受けて、自分に合うものを見つけて下さい。