スーパーで魚をさばいてもらうとき

解決済み
コスメに関係ない質問で申し訳ありません。
私は、丸々太ったお魚をみると一夜干しをするのですが、
この時、
頭と背骨はつけたまま一枚開きを魚屋さんにお願いします。
と、ところが、
骨と頭を付けたまま一枚開きしてほしい。一夜干しにするから。
とお願いしてもなかなか希望通りにさばいてもらえません。
いくら、頭と骨つけたまま!って伝えても、頭と骨が取ってあって一枚開きになってる場合がほとんどで、こっちはでっかい声で伝えているのに間違っている。
魚屋さんは頭と骨 と聞いた瞬間に「あ、取るのね!」っと勝手に思い込んでしまうようなんです。
たぶん、ほとんどの人は頭と骨を取って開てほしいというのが当たり前なのでしょう。
取らないで!って強調したら???な顔・・・。
いや、だから 頭と中骨残したまま ただそのまま開いてほしいんだってば!「一夜干しよ!」って強調してるのにわからない魚屋さんが多い。
ちゃんと確認してくれる魚屋さんは少ないです。
ただ、一枚開きにしてって頼むと、頭と中骨が除去されてしまうし、頭残してと頼んでも、中骨がなくなってる。そもそも中骨を取るのは3枚おろしだから違うのに・・・!
いつも、ほんとうにこれで困っています。
先日行ったマックスバリューの魚屋さんでは、頭と骨ついたままの一枚開き?へ?そんなのやったことない。って若い魚屋さんが困惑。
横にいたオジーちゃん魚屋店員が、どれどれ~ってさばいてくれたけど、あーこのさばき方むずかしいやつだーとか言われたりします。
もう、どうすれば、なんて頼めば 希望通りにさばいてもらえるんでしょうか・・・。困っています。かと言って自分で大きな魚を出刃包丁でさばく技術はありません。

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2020/5/8 17:21

趣味が魚釣りで全て自分でお魚を捌きますので、推測ですがコメントさせて下さい。

いくつか理由が推測できますね。
列記してみます。

1)捌き方が三枚おろしと異なる
これは職人さんではない若い店員さんの例がコレだと思います。
常にお刺身用を作業として捌くことを教わっているスーパの店員さんなら、例えば関東方面の背開きはできません。(お刺身は腹側から包丁を入れていきます)
また、関西方面の腹開きでも、開き方が異なるのでついうっかり最初にエラの後ろに包丁を入れてしまうでしょうね。
この時点で、頭を残せなくなりますので。

2)大きい魚は頭が割れない
「大きい」と言っても基準が曖昧ですが、だいたい長モノ以外のお魚は40cmを超えると大き過ぎて開きにできないでしょうね。
できない・・・は極論ですが、中骨の頭部分が異常に硬くなりますので、普通に出刃包丁で割ると刃が一撃でやられてしまい、包丁を研ぎ直さないと次のお刺身が捌けなくなります。(私は、中骨経ちには安物の出刃を用意しています)
ましてや最近は職人さんでない限り両刃の洋包丁を使うことが多いですので、これだと中骨を割ることはできません。
そのため頭を残されてしまう可能性があります。

ちなみにスーパーなんかだと、アラ用のバラしは包丁が傷まないようにナタのような道具で、別の店員さんがバンバン割っています。
大きなお魚の場合、お刺身を捌く作業と開きとを同じ道具ではムリがありますね。

3)できるけれど、うっかり・・・
鮮魚がしっかりしたお店でしたら、慣れた職人さんがおられてきちんとやってくれると思います。
ただ、職人さんも基本として作業的にどんどん魚を三枚に下ろしていくのが日々のメイン仕事ですので、ついうっかり最初にエラの後ろに包丁を入れてしまうでしょうね。
これは、開きとは作業手順が異なることと繋がっています。

これ、実は私もうっかりよくヤってしまうんです^^;
当たり前のように数をどんどん捌いていると、魚をまな板に置いた時点でサクっとエラの後ろに包丁を入れるクセがついてしまっていますので(苦笑)

以上、いずれかの理由だと思われますね。
ご参考まで。

質問者からのコメント

2020/5/8 19:44

なるほど。私が一夜干しをしたくてよく購入するのは、アジ、めぎす、かます、が主です。フクラギや、サバよりちちゃいんですけどね(笑)
中骨とっちゃうと、食べるところが少なくなっちゃいます。
市販の一夜干しは、しょっぱ過ぎて食べられません。
なので、いつも自分で一夜干しを作っているわけです。
といっても、塩水に数時間漬けてから、網にのせて一晩冷蔵庫に入れておくだけですが。
以前、釣りをする隣人がフクラギがたくさんとれたとおすそ分けをいただきましたが、死後硬直している魚の固い事、凄い事!!!
当時、実家に出刃包丁がなく、三徳包丁でおろそうとしましたが、
石のように固く筋線維に包丁の歯が入らず、仕方がないから 包丁を当てた上からトンカチでたたいたら、包丁が真っ二つに割れました・・・。
じつは私自身、調理学を学んでおり、実習でお魚のさばき方を習いました。そういえば3枚おろしと2枚おろししか習いませんでした。
その時は、トビウオで練習しました。トビウオはアジなどと違ってコロンと厚みがある魚で練習するにはちょうど良いと先生が言っていました。
一枚開きというのは、簡単そうに見えて特殊なんですね。
それに、自宅で一夜干しする人って ほとんどおられないのですね。
もっと、自宅でも一夜干しがメジャーになって 一枚卸を頼む人が増えれば良いな~。スーパーのひとは3枚におろして刺身にするのは慣れてるけど、一枚開きは確かにやる機会がなさそう。干物魚は加工会社から仕入れてるだろうし。

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