お気持ちはわかりますが、
食べるのを拒んでいる人に「健康に悪いから食べて」と言った所で
より拒絶反応が強くなる可能性があるので注意が必要です。
まずは食べることへの抵抗をなくすところから
段階的に進めた方が良いと思います。

その方の状態が分からないので具体的には言えないのですが、
特に制限がないのであれば、スーパーカップのバニラがおすすめです。
「食べる」ということを意識させず、
健康な人が暑い日にアイスを食べて「おいしい～」となるのと同じ感じで、
声掛けをしながら本人が食べたい分だけを口に運んであげてください。

自宅で克服トレーニングしている最中は、
担当医に相談して健康補助食品(例：エンシュア)を処方してもらい、
果物を食べやすく工夫して用意してあげてください。
大切なのが食べて欲しい量よりも少量を用意して、
成功体験を積ませることで、食べることへの苦手意識を克服させることです。
それと、嚥下機能が落ちているかもしれないと考えて、
お粥やとろみをつけた物をやたらとあげるのは誤嚥性肺炎を招く恐れが
高くなるので、その方の状態と嚥下機能について調べてから用意するのをおすすめします。

食べる行為への拒絶反応が薄れてきたら、
塩分・糖分を控えた赤身の肉や緑黄野菜をメインに使用した和食を
用意してあげれば良いと思います。

周囲の方には負担がかかりますが、
少しずつ変化が見えてくると思うので諦めないでくださいね。