お母様は物に執着していて、物があると安心するというような認知の歪みがありそうですね。
物がこんなにたくさんなくても必要な物があれば大丈夫、不安にならなくていいんだと、認知行動療法などの治療で考え方を変えていくことができます。
心療内科やカウンセラーにお母様と相談に行かれてはいかがでしょうか。
お母様が拒否される場合は、まず質問者様と他のご家族で行かれてはどうでしょう？
お一人で抱え込んでしまうと質問者様が辛いばかりになるので、誰かと同じ悩みを共有すると負担が減ると思います。
勝手に捨てても怒られるし、また同じように増えるだろうから困りますよね。
私の母も同じような傾向がありましたが、引っ越しの機会があり、片付けなくてはならない状況に追い込まれると仕方なく片付きました。
環境が変わったおかげか、新しい家では物が溜まらなくなりました。
そしてお母様はご自分を大切にされてますか？
もし健康診断など受けてらっしゃらない場合は心配です。
私の母は身の回りのことを疎かにするだけでなく、自身の体も疎かにして症状があったのに受診もせず健康診断も受けず早死にしました。
不要な心配であったらいいのですが、参考になりましたら幸いです。