お母様お誕生日を考えてあげていて、とても優しいですね。
しかも体調考慮して手作り料理を企画してくれてるなんて、お母様知ったらとっても喜ぶと思いますよ。

少量の作成で煮込みうどんやポトフなんてどうでしょうか。
消化が悪いのでキノコ類や海藻類は避けた方がいいかと思います。(どんなに煮込んでも消化が良くないと胃腸科の先生が言ってました)
あとお肉類も消化時間がかかるので、負担重になるので、避けた方がいいかもしれません。

味気なくなってしまうかもなので、お出汁にこだわったり(今は出汁専門店やネットでも色々種類あるので)探してみてはどうでしょうか。
煮込み野菜の彩りで華やかに見せたり、お皿やテーブルの上を華やかにしてみるとお祝い感も沢山出ると思いますよ。

素敵なお誕生日過ごして下さいね☆