その方はそもそも教師なのに無視をするような方なのですね。
幹事というのは1回やっておいていいと個人的には思います。
ただ忙しいのだし1人で抱え込むのは止めて下さい。
そもそも質問者様のお仕事は他であって、幹事はこの一時的な事。
次回に「前回やったので」と断れるし逆に質問者様がのちのちアドバイスをできる立場になっていくはず。
　まだお若いのでしょうが、このような場で吐き出して色々な人の意見を聞いてください。
　私なら「伝えることは伝えた」とマイペースで事を進めていきます。
何人の参加予定か記載がありませんが1人の人しか職場にいなくてその人が無視するならそれは困るでしょう（※当方実際に販売の職場で少人数の時に同じことをされ、心身に支障をきたして退職した経験があります）。
ですが他にも普通に対応してくださる方がいるならそのまま「残念です。ご意見がありましたら私が気づけないので教えてくださると助かります」と相手を敬い。
それで充分ではないでしょうか。
メンタルは社会に出てほんの少しづつ、だんだんと強くしていくものですよ。
最初から強気な人など一部です。