化粧品の主成分は水です
蓋の口につくと、ねじったり、開けたり閉めたりする動作により
水分が空気中に蒸発して
水以外の成分の濃度が高くなり
ドロドロしたり，ゼリー状になっていきます

オールインワンジェルなどはポリマーが多く入っているので
余計にゼリー状になりやすいかと思います
オールインワンを使った後に
下地やファンデを付けようとして、顔をこすると
モロモロ，ポロポロした消しゴムのカスのようなものが出ますが
これと同じ事が蓋についたジェルでも起こります

Coyoriの高保湿温泉水化粧水のしっとりの方には
ポリマーの一種であるキサンタンガムが入っていますが
割合は多くないようです

コラーゲンは熱を加える事でゼラチン化しますが
魚由来のものでない限り
室温に置いている程度ではゼラチン化しないのでは？と思います