シェフの志と意識の高さを感じる美しい料理。久々にレストランで感動しました?…

お友達に誘っていただき、青山のレストランL'Effervescenceへ。
久しぶりに感動した!そしてまたすぐに行きたいと思ったレストランでした。

L'Effervescenceは、「活気」や「泡」という意味します。
それを表現するロゴマークだけでにく、食器やグラスなど様々な
ところで泡を表現するモチーフが使われています。
ショープレートもフランスのリモージュ「ベルナルド」。
みずたまのような模様と水面に輝く太陽の光のようにキラキラし、
まさに、これからいただくお料理の活気やクリエイティブが
はじけて、期待感に心が躍ります。

私は初訪問だったので、お店のコンセプトやシェフの考えなど
いろいろお話をしてくださいました。
そんなお店の考え方がコースを通じてすべてのお料理に一貫して
表現されていることが、このお話によりより明確に整理されました。

Une promenade
～おでかけ～

感性と哲学が見事に調和したお料理をご紹介したいと思います。

とうもろこし、しじみ、雲丹、エストラゴン、トマトを2口で～
まず登場したのお皿にも泡、
泡の入ったガラスのグラスに、トウモロコシのムース、シェリー酒の層。
エストラゴンの泡の下には、しじみ、ウニ、焼いたトウモロコシが入っていました。
トウモロコシが甘くてね～。塩味はウニだなんて豪華すぎ！！

小さな器にはトマトの粒状のシャーベットが入っていました。
舌の上で溶けていくとトマトの香りが広がります。
味というより口の中で広がる香りを楽しむ感じです。

パンはバターとともに2種類登場しました。

バターにもお店のロゴマークが。
手が込んでいます。

本来はかつおの藁焼きだったのですが、
私はホワイトアスパラガスに変更していただきました。
メニューもすぐに変更してくださる、素早さと心遣い。
欲しいものがすぐに出てくるレストランは本当に心地よいものです。

磯の香りと～
ホワイトアスパラガスと蝦夷鮑、
初摘み海苔のサバイヨン、舞茸、黒オリーブとナスタチウム
春の香りはホワイトアスパラガスで届けられました。

お酒は大越さんによるペアリング。
日本酒も出てくるんですね。
これは今までに経験をしたことがない新たな発見が
料理に込められていることや日本の食材や伝統を
重んじる姿勢が感じられます。

好みの錫の器を手に取って。
涼やかなガラスのとっくりに入って登場しました。

定点～
丸ごと火入れした蕪とイタリアンパセリのエミュルション、
バスク豚のジャンボンセック＆ブリオッシュ
スペシャリテは蕪のお料理。一年を通して蕪が登場するそうです。
噛んだ時のじゅわぁ～っと染み出てくる蕪の水分で
口の中が野菜の香りでいっぱいになります。
苦味、そして甘味、それを添えてあるソースやブリオッシュで補われます。
味付けとして数種類のものが添えられていますが、蕪を堪能する手段でしかありません。
蕪ってこんなに美味しいんだって気づかされます。

春の温度～
フォアグラのナチュレル、金美人参のピュレとそのキャロットケーキのかけら、
サントモール&セミドライトマト、しょっつるのキャラメルと芹の葉
これまた楽しい一皿。フォアグラは生でも焼いたものでも好きですが、
この季節は生が食べたくなるかな～。フォアグラとブリオッシュは超基本の
組み合わせですが、ブリオッシュの替わりにキャロットケーキが添えられています。
秀逸だったのが、しょっつるをキャラメル状にしたソース。
楽しさとインパクトを兼ねそろえた一品でした。

嵐の後の～
信州和牛のもも肉を樫の薪で焼いて、大根のジュ
蛍烏賊、大根菜花とナスタチユウムの花
この日一番感動したのはこのお肉の美味しさです。
私はここで次回はディナーで!!
って友人におねだり(御馳走してではなく御一緒してという意味)。

こんなに美味しくお肉を仕上げてくれるなんて、もう幸せすぎます。
柔らかく滑らかなお肉。お肉の味や食感を感じたと思ったら
お肉が消えていく。まあまあ美味しいお肉でした。
蛍烏賊や塩味も抜群でね！！感動しきりの一皿でした。

「春よ恋」～
とちのかと北海道の小麦のクレープ
富士酢のギモーヴと桜の葉香るアイスクリーム、
ディルの花と焼酎を一杯
まずお友達の飯尾さんのところのお酢が使われていて、
わおっ～って思っちゃった。しかもそれがギモーヴで出てくるって
どういうこと～と思ったのですが、かなりわくわくしちゃいました。

本当に桜の葉の香りがする～。ゴマ餡だったりして
かなり和!!!なわけですよ。このクレープもしっとり焼かれて
ていて抜群で！！最後は日本ま春を楽しんで終了です。

飲み物はハーブティーをいただきました。

小菓子は、これまたかわいくて。
わらびもちやホワイトチョコレートで作っていますが
泡のように口の中で溶けちゃうチョコレートとか～。

最後まで完璧に楽しませてくれた
シェフの志のようなものが伝わってくる
完成度が高く、艶っぽいお料理。
ホールの方の行き届いたおもてなしと楽しい会話。

久々にしみじみと美味しい!!と心が躍りました。
また伺いたい思います。

L'Effervescence レフェルヴェソンス
東京都港区西麻布2-26-4
03-5766-9500

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