「ひやおろし」は、冬に醸造して搾った新酒を、火入れ（加熱処理）した後、春・夏とおよそ半年の期間をかけて貯蔵・熟成させ、秋口に容器詰めして出荷する酒のことです。
搾りたての段階では荒々しかった味わいが、熟成により丸みを帯びてほどよく調和し飲み頃となります。
「ひやおろし」の名前は、秋風の吹く頃、外気温くらいに冷えた清酒が容器に詰められ出荷されたことから「ひやおろし」と呼ばれるようになりました。
また出荷時に火入れを行わず、生詰めしたお酒を「ひやおろし」とする例もあります。