生黄糀　糀だけのあま酒山崎糀屋さんで鰊の糀漬けから川湊の歴史をたどる…

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オリジナルの生黄糀と発酵食品を造っている山崎糀屋さんにおじゃましました。

昔から、食材を長期間保存できて栄養もある糀は日常に欠かせないものでした。

母の実家のある金沢にも糀の文化があり、冬の風物詩といえば、ブリとカブを糀で漬け込む「かぶら寿司」が有名です。
実は身欠きにしんと大根を糀でつける「大根寿し」もあり、祖母がお正月のシーズンに作るのは大根寿しです。
作るのは意外と手間で材料代もけっこうかかるのですが、冬の楽しみの一つです。

新潟県・阿賀町にある津川を歩いていると、「鰊の糀漬け」を販売していることに気づきます。

大根は入りませんが、鰊の糀漬けを会津若松や津川でもお正月につくって食べる習慣があるということを知りました。

津川は新潟湊と会津若松を結ぶ阿賀野川舟運の中継点、会津藩が認定した津川船道が活躍し、大いに栄えた「川湊（かわみなと）」でした。
北海道からは昆布や鰊などの海産物、お茶や綿などが届き、会津若松からは大阪への米・塗り物などのご当地の特産物が積まれました。

鰊の糀漬けは、北前船の歴史を伝える郷土食なのです。

黄糀とはアミノ酸が豊富で、糖度が高く発酵力が強い、黒酢を作るときと同じ種類のものです。

米糀の原料には、新潟県の契約栽培農家で収穫したコシイブキを使用しています。
そのまま炊いてもおいしい新米のみで、古米や欠けたお米は使っていません。

粒がぷくっと大きいです。

現在は保存の役割というよりは美容・健康で注目されている糀。

生黄糀は甘酒になると、「生きた糀」のままでいることができるそう。
常温で保存できる、「塩糀うんまいな」にも糀菌が生きたまま閉じ込められています。
イカのワタ、イカのお刺身と混ぜて作る塩糀の塩辛。
つるんとたまらない美味しさでした。

塩糀を加えて焼いたたまご焼きを食べてみたところ、上品なお出汁をひいたような料亭の味わいです。

Youtubeにて作り方を公開しています。
HPにもレシピごとの動画があります。

山崎糀屋さんでは、塩糀のほかに手作りの甘酒も人気です。
生黄糀とお水だけで作る、「糀だけのあま酒」。
腸が整うのでお肌がきれいになった、10キロ痩せたなどのお礼の手紙が沢山届くとお伺いしました。

ミルキーで、お砂糖が入っていないのにほの甘く優しい味わい。
ベタベタせず、とても飲みやすかったです。

大粒の糀がぎっしりです。

「飲む点滴」と言われるあま酒のブドウ糖・ビタミン・アミノ酸など、糀由来の酵素や発酵によって生成された成分だけではなく、生黄糀そのものにスーパーフードとしての性質があることも教えていただきました。

新潟薬科大学との共同研究によって、山崎糀屋さんの生黄糀を凍結乾燥・粉末化してお水で抽出した場合、ポリフェノール、活性化酸素を除去する抗酸化作用に優れていることが確認されています。
2015年3月に岡山大学にて行なわれる日本農芸化学会にて、講演：「糀の抗酸化活性評価と関連するポリフェノールの分析」が行われる予定です。

生きた糀といえば、お味噌も気になります。
よくお味噌汁をつくるときに、一旦火をとめてお味噌を溶き入れて、と、ありますが、それは成分にはまったく関係がなく、むしろぐつぐつ煮たほうが味がしみて美味しいということをご存知でしたか？

理由としては、糀は130度くらいまでの熱への耐性があること、もう一つは、市販されているお味噌は圧をかけて活動を止めてしまうため、「生きて」いないことがほとんどだからです。

新潟産の大豆を使い、創業明治元年より伝統がつづく薪炊きで仕込んだ手作りの津川ふるさと味噌をはじめとした生みそは無添加です。
発芽玄米味噌、糀を2倍使った糀たっぷり健美生みそど、数種類が店頭に並んでいます。

地元のお客さんが大豆を持ち込んで、「やわらかめ」「塩すくなめ」「糀多め」などの好みのお味噌を注文することもできます。
薪焚きの手作りなので、大豆の煮汁を増やしたり、糀や塩の配分を変えたりできるのです。
金沢の祖母も、かつて同じような方法でお味噌を買っていたのを思い出しました。

ほかにも糀・醤油・唐辛子で造ったピリ辛のオリジナル調味料「糀なんばん」など、魅力的な製品が揃っています。

全国で講演もなさっている山崎さんから貴重なお時間をいただきました。

興味深い話が沢山で、もっともっとお話したかったです。
お顔が透き通るように白くてつやつやで、糀美人を目指したくなりました。

お水に生黄糀を溶かして濾過した手作りの「糀水」を手にスプレーすれば、お肌がみるみる毛穴レスになってしっとり！
こちらも取り入れたい美容法です。

東京では表参道新潟館ネスパス1Fで一部製品のお取り扱いがあります。

ぜひお出かけの際に立ち寄ってみてくださいね。

山崎糀屋　にいがた観光ナビ

新潟県東蒲原郡阿賀町津川452
営業 8時30分～18時30分
休業日土･日曜を除く6の付く日 (6､16､26日)､年始
TEL.0254-92-2030
FAX.0254-92-3090

「新潟県様よりイベントに招待いただきました」

〓ゆうき〓