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パトリック・テリアン先生は、元、コルドンブルーパリ本校のトップシェフ。
フランス留学時代にお世話になり、
帰国後も、シェフが大阪での仕事で来日されるタイミングで
東京までいらしてくださって、うちの教室で特別レッスンを開いてくださっています。
コロナ禍が明けてから、今回で2回目。
以前は秋ばかりだったのですが、去年に続いて今年も春、4月の来日となりました。
シェフのデモンストレーションのそばで、通訳、アシスタントをします。
日本にお詳しいので、だいたいの食材や日本人の好みを把握してくださっていて、
ちょっとした質問なら、生徒さんの日本語で理解してくださいます。
(返事はフランス語ですが)
前日からいらして、仕込みをしてくださいます。
最低限の材料の計量、下準備はしておきますが、
細かいレシピはシェフしか知らないので、いらしてからのお手伝いです。
今回使った食材その1
牡蠣です。
市場で相談したら、長崎におすすめの牡蠣があるよ、と
紹介していただきました。
クリーミーで、身が満タンに詰まっていて、
本当においしい牡蠣でした。
アスパラは白緑の両方を用意。
普段はあまり使わないコールラビも登場しました。
メインの肉は、仔牛。
生徒さんには手に入れづらい食材なので、
普段の教室では避けているのですが、
特別レッスンなので、今回はシェフの提案の仔牛にしました。
「できればフランス産で、部位はLONGEね」
と、事前に指定が来たので、頑張って探しました。
フランスと日本では、肉のさばき方が違うので、
LONGEという部位では扱われておらず、
一番近いストリップロインを使いました。
柔らかくて、旨味があって、繊細な仔牛、やっぱりおいしい！
まずはアミューズから。
Huitre chaude en coquille, ecume citronnee
温かい牡蠣とレモンの泡
牡蠣はさっと火を通し、アボカド、エシャロットなどと和えます。
牡蠣の泡を乗せ、ホタテ、サクサクのチュイルと合わせて。
ライムの香る、さわやかな一皿目です。
前菜
Dos de lieu noir cuit sur la peau, asperges croquantes 'citron sel' et morilles
～皮目を焼いた鱈、香ばしいアスパラガスとレモン塩、モリーユ～
モリーユにアスパラ、春の食材に
さっとだけ火をとおしたタラのふわっとした食感がマッチします。
レモンはコンフィにして、ピュレを作り、ソースに合わせました。
メイン
Longe de veau roti en croute de sel aux herbes, jus tranche, garnituire ’Orloff’
～仔牛のロティ ハーブ塩釜仕立て ジュ オルロフ風の付け合わせ～
ハーブをきかせた塩釜生地で包んで、温度をきっちり管理しながらオーブンで仕上げる仔牛。
ジュは、野菜や仔牛肉をコトコトと煮込んで丁寧に、丁寧にとったもの。
煮込んだ肉もほぐしてほうれん草で包み、付け合わせになりました。
デザート
Iles flottantes selon Escoffier, pistaches et nougatines au sarrasin
～エスコフィエに基づくイル・フロッタント ピスタチオとそばのヌガティーヌ～
ドーム状に作ったメレンゲの下は、アプリコットとレーズンを巻いたロール状のビスキュイ。
クリームにピスタチオ、ヌガティーヌにアングレーズソースと
それぞれの要素が集まって、一皿になりました。
見た目のボリュームよりも、食べてみるとかろやか。
エスコフィエのエッセンスを残しつつ、シェフらしくアレンジをきかせたデザートです。
合わせたワインは、こちら。
アミューズ、前菜には、ロワールのソーヴィニヨンを。
牡蠣にミネラルにも、アスパラのフレッシュな感じにもよく合いました。
メインには、ボージョレのガメイはどう？と
めずらしくシェフからの提案があったので、
ワインブティックでいろいろと相談。
このコート・ド・ブルイィは、ガメイ100％と思えないぎゅっと詰まった味わい。
繊細さと果実の凝縮感の両方を味わえる一本でした。
特別レッスンは10名限定。
10人分のお料理は、デモンストレーションの後、
シェフと手分けしていっきに仕上げます。
去年、シェフが出版された著書。
レシピのほか、シェフの今までの功績、家族のことなども
写真とともに紹介された、一冊です。
私が写っている写真も入れてくださっていました。
いつまでもお若いシェフ。
また来年もお待ちしています。
Ａ ｌａ ｐｒｏｃｈａｉｎｅ！
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