◆◇◆味噌を手作り◆◇◆

こちらの記事は、９月に味噌を仕込んで、その後も工程毎にアップして来たものです。
味噌が完成しましたので、今回が最終回としてアップしました。
今回作った味噌は約４ヶ月で食べ頃となりました。

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【１回目の投稿　９月18日　11時19分】（味噌仕込み－9月16・17日実施）：画像１～７

一昨日の晩から昨日にかけて、夫婦で味噌を手作りしました。

これは、美的10月号に載っていた“おうちで簡単♪美肌食材を手作りしよう！”の記事を参考にしたもの。

味噌にはたくさんの栄養素が含まれていますが、特に主原料の大豆に含まれる「イソフラボン」が女性の肌の潤いや美しさを保ち、最近では更年期障害や骨粗鬆症の抑制にも効果があると言われています。

私はこちらのページ、手作りなんて凄いな～と思って読んではいたものの、正直言って、始めは読むだけで終わる予定だったのですが、たまたまそばにいた夫が非常に強い関心を示して、作りたい！と言って来たので、それならば、と休日を利用して夫婦で作ってみることにしました。

約１kg分を作る為の材料は、米麹400g、大豆200g、塩120g、大豆の煮汁100～150ml。

近くのスーパーで、米麹は328円(1袋200g）×２、大豆は478円(１袋200g）で購入しました。

作り方をごくごく簡単に言えば、

１．一晩水にふやかした大豆を煮込んでやわらかくし、つぶす。
　その後、粗熱を取る。
（大豆の煮汁は取っておく。）

２．米麹と塩を混ぜたものに、つぶした大豆を混ぜあわせる。　
　この時、冷ました大豆の煮汁を入れて、粘土くらいの固さに調整する。

３．空気を抜きながら、ソフトボール大の団子を作り、これを保存容器に隙間がないように詰めて行く。

４．詰め終わったら、表面に軽く塩(分量外)を振り、ラップを貼り付け、おもしをして、冷暗所に保存する。

５．夏は仕込み後20日と40日の2回、天地返しをする。（味がまろやかになる。）

そして、今の季節、２～４ヶ月で完成となります。

一昨日の晩から昨日にかけて、１～４まで行いました。

時間はかかりますが、実際の仕込みは、非常に簡単でした。

また、この時間も、例えば、大豆を煮るのに通常なら３～４時間かかりますが、もし圧力鍋があれば、40分くらいに短縮出来ますし、大豆をつぶす時もフードプロセッサーがあれば、より短時間で簡単につぶせます。

我が家は４時間程煮込んで、大豆もすりこ木でつぶしてみましたが、それでも、合間に別のことをしながら時間が来たら次の工程へ…という感じだったので、全然負担に感じることはなく、とても楽しい一日となりました。

完成が楽しみです。

またこの美ログで報告できたら良いな～と思っています。

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【２回目の投稿　10月13日　10時55分】（１回目の天地返しー10月10日実施）：画像８・９

先日、夏に仕込み後、20日目にする１回目の天地返しを行いました。（上記の手順５に相当。）

天地返しというのは、味噌を仕込んだまま置いておくと、容器の底と上とでは発酵の進み具合が異なるため、熟成にムラが出てきてしまうので、混ぜて均一にする作業のことです。

仕込んでから数日たった頃に、入れていた冷暗所の引き出しを開けてみると、酵母の香りがして、かなり臭かったのですが、今回は、既に味噌らしいまろやかな良い香りがしていました。

容器を開封すると、醤油のような水分が沢山溜まっていました。

これは、『たまり』と言われるもので、こちらには味噌のうまみが凝縮されているので、大変美味しい調味料にもなるとのこと、少し取って、舐めてみると、確かにびっくりする程美味しかったです。

味噌の上に重りをのせていると、この『たまり』が容器の上部にまで上がってきて、この中に味噌がある状態だと、カビを防いでくれます。

今回は、しっかりこの『たまり』が上がってきていて、特にカビも生えていませんでした
。

こちらは、今後も必要なので、しっかり味噌に混ぜ込みましたが、折角なので少しだけ取って、その後、煮物や普段の味噌汁に少し加えてみると、それぞれの料理の味を引き立てて、とても美味しく食べられました。

こういう使い方も出来るなんて、手作りの特権ですよね。

そして、味噌玉を作って、洗って薄く塩をまいた容器に詰め込んでいくと、９枚目の画像のようになりました。

前回仕込んだ直後の画像７枚目と比較すると、かなり色が味噌らしくなって来ました。

これは、仕上がりも、かなり期待出来そうな印象です。

次は２回目の天地返しの時に再びアップしたいと思います。

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【３回目の投稿　10月30日 15時56分】（２回目の天地返し－10月29日実施）：画像10～12

昨日、夏に仕込み後、40日目に行う2回目の天地返しを行いました。（上記の手順５に相当。）

香りは１回目の天地返しの時よりも、よりまろやかに、より味噌らしい香りになっていました。

特に黒カビ等も見当たりませんでした。

天地返しの要領は１回目と同じく、一度味噌を容器の外に全て出してしっかり混ぜてから味噌玉を作りました。

そして洗って乾燥して薄く塩を振った容器に、味噌玉を一つ一つ空気が入らないように叩きつけるように詰め込みました。

味噌を平らにならした後、表面に薄く塩を振り（カビ防止）、空気が入らないようにラップを貼り付け、重しをのせて蓋を閉め、これで再び冷暗所に入れました。

ちなみに今回、味噌を一口分だけ取って食べてみましたが、とても美味しかったです。

次回、年明け頃に確認してみようと考えていますが、今のところ、味噌の出来上がりにかなり期待が出来そうです。

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【4回目の投稿　1月25日】（味噌完成ー１月半ば）：画像13・14

味噌が食べ頃となりました。

実は、仕込み後丁度３ヶ月目（12月半ば）に、味噌の味の確認をしました。
一口だけ直接食べた時は、前回同様に美味しく感じました。
しかし、味噌汁を作って飲んでみると、味が薄く、まだまだ熟成出来ていないことを実感しましたので、予定通り、もう一月ほど寝かせることにしました。
（その間も時々は取り出して、見た目や香りを確認しました。）

それから1ヶ月経ち、再び同じ量をとって味噌汁を作ってみると、味の違いが歴然としていました。
味にはコクが出て、明らかに深みが増していました。
色や香りもより味噌らしくなっており、また、大豆の食感もほどよく残っていて、舌触りも良好です。
非常に美味しく感じましたので、この時点で、この味噌は完成としました。
４ヶ月かかりましたが、無事に仕上がったので、ホッとしました。

ちなみに、今回は米麹を使いましたが、他にも玄米麹、麦麹などがあるようですので、慣れてきたら色々作ってみるのも面白そうだと思いました。
また、味噌は麹を多くすると甘くなるようですので、今後作る時はその辺も考えて作っていきたいと思います。

そして、手作り味噌は1月～2月の一年で一番寒い時期に仕込む「寒仕込み」が、雑菌も繁殖しにくく、一番美味しく出来上がるとのこと。
折角ですので、今の時期の間に、次の味噌を仕込んでおこうかと思っています。

＊　＊　＊　＊

画像は光の加減もあって、撮るのが難しく、１回目の天地返しの画像(８・９枚目)より、２回目の天地返しの画像(10～12枚目)の方が白っぽく写ってしまっていますが、実際には徐々に濃くなっていきました。
そして、最終的には最後の画像2枚（13・14枚目）のように無事に味噌らしい色合いになりました。

４回に渡るアップと長くなりましたが、読んで頂き、ありがとうございます。